在川味小吃界，有个外酥里嫩、麻辣鲜香的“狠角色”——南充锅盔灌凉粉。它可不是普通的面饼夹菜，酥脆的锅盔包裹着颤巍巍、透亮亮的豌豆凉粉，再淋上红艳喷香的特调辣油，一口下去，酥、滑、麻、辣在嘴里炸开，那滋味，吃过就忘不掉！今天手把手教你复刻这道川味经典，在家也能当个“小吃摊主”。
第一招：凉粉是灵魂，自己做才够透亮
别图省事买成品，豌豆凉粉自己做，晶莹剔透口感才正！
取豌豆淀粉一碗，加同等体积的凉水搅匀成浆。
锅里烧五碗水（淀粉：水=1：5），水冒小泡时转小火，把淀粉浆缓缓倒入，别停！使劲顺着一个方向搅！
搅到锅里咕嘟冒大泡，粉浆变得透亮浓稠，像融化的琉璃，立刻关火。
趁热倒进抹了薄油的深盘里，震平表面，晾到完全凉透。手摸盘子底部冰凉，凉粉就凝固好了。
脱模！刀沾凉水，把凉粉切成手指粗细的条，或者小方丁，放碗里备用。凉粉颤巍巍、亮晶晶，这“馅儿”就成了！
第二招：红油是精髓，泼油有门道
红油不香不亮，这锅盔就少了魂。记住这“泼油三响”：
备料：粗辣椒面、细辣椒粉各一半（增香添色），花椒粉一小勺，白芝麻一大把，盐、糖少许提味。统统放大碗里拌匀。
炼油：菜籽油是首选！油量要能没过香料。冷油下姜片、葱段、洋葱丝、几颗八角、一小块桂皮，小火慢炸，炸到香料焦黄飘香，捞干净渣子。
关键泼油：油温烧到六成（木筷子插进去周围冒小泡），先舀一勺热油泼进辣椒碗，“滋啦”一声响，快速搅拌！等油温降到五成，再泼第二次，“滋啦”二声响，搅匀！最后油温三成，全部倒进去，“滋啦”三声响！红油瞬间被激发出浓烈焦香，颜色红亮诱人。放凉备用，越泡越香！
第三招：锅盔要现烤，酥脆靠火候
锅盔不是肉夹馍的馍！它更薄、更脆、更蓬松。
和面：普通面粉加一小撮酵母，温水和面。水别多！面团要偏硬点，揉光滑后盖布醒20分钟就行（半发面状态）。
做剂子：面团揉匀排气，搓长条，切成小剂子。每个剂子擀成牛舌状，刷一层薄油，撒点椒盐。卷起来，竖着按扁，再擀成圆饼或椭圆饼（厚度约半厘米）。
烙烤结合：平底锅或电饼铛烧热，不用刷油！直接放饼胚，盖上盖子中小火烙。烙到两面微黄鼓起，这时候转战烤箱（200度）烤5分钟，或者用空气炸锅（180度3分钟）。没有烤箱？继续用锅小火慢慢烘，勤翻面，直到敲着“梆梆”响，外壳硬脆，里面还是软的。掰开有热气，闻着麦香扑鼻，这锅盔就成了！
展开全文
终极组合：灌！淋！开吃！
刚出炉的锅盔侧面划开大口子（小心烫），别切断，像个张开的大口袋。
把切好的豌豆凉粉塞进去，塞满！塞到凉粉快溢出来。
淋灵魂红油！别手软，让红油浸润凉粉和锅盔内壁。
撒葱花、蒜末，点几滴香醋，喜欢更麻的可以再撒点花椒粉。
赶紧趁热咬一大口！先感受到锅盔“咔嚓”的酥脆，接着是凉粉冰凉的滑嫩，红油的麻辣辛香瞬间占领口腔，豌豆凉粉的淡淡豆香回旋其中，葱花蒜末提鲜解腻……又脆又软，又烫又凉，又麻又辣，矛盾又和谐的口感在嘴里打架，吃得满嘴流油也停不下嘴！
小贴士藏这里：
凉粉切条后可以稍微冷藏一下，冰凉的更爽口。
锅盔一定要现做现吃，放久了回软就少了精髓。
红油里的香料渣捞干净，吃的时候才不扎嘴。
醋是点睛之笔，解腻增香，但别多，几滴就好。
学会这三招，周末在家就能搞定这道川味名小吃。金黄酥脆的锅盔，裹着透心凉的滑嫩粉条，再被红亮亮的辣油一浇……这画面想想都馋人！赶紧动手试试，保管端上桌就被抢光，一口就让你直呼：“巴适得板！”返回搜狐，查看更多